ẢNH HƯỞNG CỦA NƯỚC KIỀM HOẠT TÍNH ĐẾN QUÁ TRÌNH NẢY MẦM VÀ TĂNG HÀM LƯỢNG ISOFLAVON CỦA HẠT ĐẬU NÀNH - Trần, Nhung; Vũ, Hanh (SCIENTIFIC JOURNAL OF TAN TRAO UNIVERSITY, 2024)
Nhằm đem lại lợi ích về mặt sức khỏe cho người tiêu dùng và kinh tế cho nhà sản xuất, chúng tôi đã nghiên cứu sử dụng nước kiềm hoạt tính trong quá trình ngâm ủ hạt đậu nành để rút ngắn thời gian nảy mầm và tăng hàm lượng isoflavon của hạt đậu nành. Đã xác định được tỷ lệ hidrat hóa, tỷ lệ nảy mầm, thời gian và nhiệt độ ngâm ủ hạt thích hợp, đã so sánh được chất lượng đậu nành nảy mầm khi sử dụng nước thường và nước kiềm hoạt tính. Kết quả thu được hạt ngâm trong nước hoạt tính đạt tỷ lệ hidrat hóa là 86,86% sớm hơn 1 giờ và đạt tỷ lệ nảy mầm là 80% sớm hơn 1 ngày so với hạt ngâm bằng nước thường ở cùng nhiệt độ. Khi ngâm hạt đậu nành bằng nước thường và nước hoạt tính ở 28°C trong 2h, sau đó ủ trong 3 ngày thu được hạt mầm đậu nành có hàm lượng daidzein tương ứng là 19,08 và 23,46 mg/100g.