NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN NƯỚC ÉP TỪ QUẢ DỨA - TRINH THI, NHUNG; Nguyễn Thị Thanh, Nga; Nguyễn Thị Ngọc, Trang (SCIENTIFIC JOURNAL OF TAN TRAO UNIVERSITY, 2024)
Nước trái cây lên men là sản phẩm giàu dinh dưỡng và rất được ưa chuộng hiện nay. Nghiên cứu này nhằm khảo sát ảnh hưởng của một số yếu tố đến quá trình lên men nước ép từ quả dứa như nồng độ chất khô tan, độ pH ban đầu của dịch quả, tỷ lệ nấm men bổ sung và thời gian lên men. Kết quả cho thấy, nước ép dứa thành phẩm sau lên men có nồng độ cồn đạt 4,07%v và hàm lượng đường sau lên men còn lại thấp chỉ 6,57 oBx khi dịch lên men ban đầu được điều chỉnh với nồng độ chất khô tan là 20 oBx, pH = 3,8, tỷ lệ nấm men bổ sung là 0,03% và thời gian lên men là 96 giờ. Thành phẩm có điểm cảm quan cao theo TCVN 3215-79, có mùi thơm nhẹ của cồn và hương vị hài hoà.